五谷糊粉、杂粮粥、五谷豆浆有营养吗?

2015-01-22 11:00 来源:爱新闻

  近年来,不仅豆浆机、电压力锅日益普及,各种烘焙的五谷杂粮粉也走进了几乎所有大超市。过去人们认为粗粮杂豆杂粮烹调起来非常困难,因为嫌麻烦 而不肯去吃,现在这种理由几乎已经不存在——因为烹调起来已经非常容易。用豆浆机打五谷糊,加了材料加了水,只需等20多分钟就好;用电压力锅煮八宝粥, 只需按动一个按钮,过大约1小时,就能喝上香喷喷的粥。

  最简单的就是糊粉了,烤熟打好之后买回家,只需要用热水一冲就能喝,没有比这更加简单的事情了。如果这样还不肯吃点杂粮,每天除了白米饭就是白馒头,那也只能说,是自己不想去吃,不想得到五谷杂粮的健康好处。

  然而,在享受五谷杂豆好处的时候,还有不少的困惑在阻碍着人们,下面就为大家解答一些有关豆浆、豆子和杂粮的问题和困惑……

  1.把五谷杂豆打成五谷糊粉,是否会损失营养物质?冲糊之后,营养还在吗?

  五谷杂豆生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。糊粉的吃法,是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工 艺,和打粉、冲糊的过程倒是关系比较小。因为打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素;而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80℃(经测 试,50克粉冲入400毫升的开水,或者先用少量温水搅散,再加开水,完全搅匀成糊后进行中心温度测定,温度在70~80℃之间)。这个温度并不会引起营 养素的严重损失。

  烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,并引起美拉德反应,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和 时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优 化,目前国内还没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。

  即便不用打糊粉的方法,用最传统的煮粥方法,也要在100℃下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上,很多家庭要煮1~2小时,甚 至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但B族维生素的损失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。

  2.用压力锅来煮八宝粥很方便,出门前把豆子、杂粮和红枣、桂圆放锅里,加上水,预约时间,回家就能喝上粥。但预约煮粥会不会损失营养?

  预约煮粥不会损失营养,因为全谷类食物和豆类在浸泡几小时之后,妨碍营养素吸收的物质会减少,更容易消化吸收。浸泡的温度只有室温,不会对营养素造成破坏。

  用电压力锅煮八宝粥本身,也不会造成额外的营养素损失。因为压力锅虽然会把烹调温度提高一些,但也只是提高几度到十几度,并不超过120℃,不 会产生任何致癌物质。虽然温度略有提高,但因为烹调时间缩短了,总的营养素损失率基本上和常压烹调一致。中国烹饪协会曾经测定过普通锅、电饭锅、电压力锅 的烹调效果,结果营养素保存方面几乎一样。同时,因为电压力锅是密闭烹调的,在烹调过程中接触氧气减少,对于抗氧化物质的保存是有利的,国外研究证明抗氧 化活性反而能比常压烹调保存得更好。

  需要注意的是,在夏天温度比较高的时候,浸泡几个小时容易造成细菌繁殖过度,煮后虽然能把细菌杀死,但粥的风味会受到影响,有点发酵的味道,不 好喝。所以,在室温25℃以上的情况下,浸泡时间以不超过3小时为好。食材浸泡后煮粥的确更好喝,但可以放在冷藏室里泡过夜,然后再用来煮粥,就没问题 了。

  3.有专家认为,打磨豆浆里最好不要添加淀粉类食物如绿豆、大米,否则豆浆会变成糊糊,口感很差。除了口感上的考虑,将大豆与粗粮、淀粉类豆子的粉混合在一起,营养上会不会有什么不妥之处?

  纯的豆浆的确必须是用富含脂肪和蛋白质的黄豆、黑豆等制作,可以添加各种坚果,因为它们也都是富含脂肪和蛋白质的原料。淀粉类食物只能做成豆 沙、糊糊,却不能做成乳白色而滑爽的豆浆。不过,因为大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用,打在一起喝,做成大豆五谷糊,也是可以的。只是这样的糊糊就不 再是豆浆,而是杂粮粥的营养效果了。用它替代日常的粥,营养价值没有什么改变,因为打浆加热只有20多分钟,而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右,相比 而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。

  另一个需要注意的是,这样的混合豆浆五谷糊是连豆渣一起吃进去的,消化不良、容易胀气的人可能会感觉不舒服。建议这些朋友不要加黄豆或黑豆打浆,而是直接用各种杂粮打糊,是很容易消化的。

  此外,还要看看豆浆机功能如何,大部分豆浆机的“豆浆”功能只适合打低粘度的浆,放很多杂粮,打成太稠的糊糊,可能会糊底甚至过热烧坏电机。如果有“五谷糊”的功能还好一点,但也要细看使用说明。

  4.豆子、粗粮打磨成粉以后,应当怎样储存?在什么时间范围内吃完最好?

  豆子、粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧 化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完,多买几次不麻烦。

  另一个非常要紧的建议,是买来之后还要避免受潮。这些营养丰富的粉,不仅人类喜欢,微生物也非常喜欢。只是碍于没有水,它们难以繁殖起来。只要 受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器,比如密封罐之类。用来舀粉的勺子, 一定要保持干燥状态。

  5.将大豆泡发后再磨成豆浆,或者把五谷糊和将豆子打成粉后用水冲泡,二者之间营养上有没有什么不同?这种做法是否妥当?

  豆子打成粉再用水冲,和直接磨豆浆的效果不一样,而且很难彻底冲开。这是因为做豆浆时有一个提前浸泡的步骤,而且又要去掉豆渣。豆粉中包括了豆 渣。此外,豆粉没有经过加热的话,还是生的状态,仅仅用沸水冲一下,是无法冲熟的,其中的抗营养因素没法去除,比如有毒的凝集素,以及妨碍蛋白质消化的胰 蛋白酶抑制剂都能保持活性,故而是不安全的,也很难充分消化吸收其中的蛋白质。

  除非是把黄豆或黑豆提前烤过,烤熟了之后再打粉冲糊,这样做可以保证安全性。我们没有做过烤大豆粉的冲糊实验,只做过烤熟豆子打豆浆的实验。烤 熟的豆子打成豆浆之后,豆渣比较少,豆浆还有一种烤豆的香气,有些人很喜欢这种味道。在营养上,可能蛋白质利用率经过烤制之后略低一点(从其他烤豆子的国 外相关文献推论),我们没有第一手测定数据,不敢说有多大差异,但其他方面应当差别不大。

  个人认为,纯黄豆打成的粉很难速溶,也不可能完全冲成豆浆的感觉。不过,只要能方便地得到大豆的营养,自己不在意是否速溶,是否和豆浆口感一致的话,也不妨这样吃。
版权声明:转载须经版权人书面授权并注明来源
分享到:0